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鲜食和制汁水果标准不同

  这两日网传烂果榨果汁的消息够威够猛够力,卧底潜伏之眼见为实鼻闻为真,辅之不得而见之的合理揣测,于是乎,果汁粉炸开锅,果汁股炸跳水。

  当然也不都是负面效应,那些秉承“果汁饮料和水果没任何关系,就是香精色素勾兑”的坚定信念者,算是开了眼界,好好上了一课,确实之前有些一棍子打死错怪人家了吧,确实用水果的呢。

  闲话不扯,记者视野之外,一个“砖家”眼中的果汁,究竟是如何从果园走上餐桌的呢?

  鲜食水果和制汁水果虽然最终都入口进胃,但是入口时的形态和内涵不一样,所以评价指标就有不同之处。比如鲜食水果通常讲求甜美可口,少酸不涩。但做果汁的水果首要讲究高出汁率,高酸,一定鞣质的涩感也是喜闻乐见的。鲜食水果要求的感官指标之以貌取果,在制汁水果这里就完全可以忽略不计,歪瓜裂枣只要心里美,一样也有果汁的春天。

  当然,制汁水果不讲求好皮囊,但也是有规有矩的,腐烂变质的是会弃之不用的。可以调侃药汤的汤的汤的汤,但不必胡猜乱想果汁的汁的汁的汁,可以有,但不一定有,“有”的成本高,商家就会舍弃。

  毋庸讳言,“好果出好汁”是颠扑不破的真理,优质水果原料是果汁质量的源头和根本,大多做大做强,或有做大做强理想的果汁企业,都会下力气经营上游果园,栽培专门的制汁水果品种。用貌美香甜的鲜食水果并不是最好的选择,自己在家榨“自己百分百放心牌”的百分百果汁,经常会大发感叹,只能榨出这么一点啊,味道并不可口啊,这和手艺关系不大,和选用品种不对直接相关。

  所谓“落果”,以及在鲜食水果标准里的“次果”,没有卖相,或者酸涩,虽由于品种问题,并不见得是果汁生产的最佳选择,但也是资源化利用的次佳选择,把这些不符合鲜食果收购标准的水果整车整车倒掉绝非明智之举。

  但是,被收购水果都是有相应的质量标准的,或许看到好好坏坏一股脑儿都上车了,或者闻到远远近近一个味道都腐烂了,这无非都只是看到闻到,和最后吃到之间,可以有联系,但不一定必然有联系。

  确实,企业应该从种植到采收,直至收购环节就应该把关,人工分拣可以前移,腐烂变质果实不要上车,这是必须承认的生产企业的明显不足之处;其次,运输贮运条件都要改善,保证在投料前保持足够新鲜度。

  投料前,收购来的水果都会经过清洗、分拣、抽检等程序,人工和机械化并作,腐烂变质的水果会产生异味,增加霉菌污染风险,给后期加工增加难度,可谓得不偿失。

  所以,从生产工艺来说,由于采收环节的质量控制的不严格,必然增大后期分拣工作量,也就势必增加漏网之烂果的风险,可能存在烂果变汁,但几率不会大,可以肯定,大企业不可能用腐烂水果滥竽充数。

  举个例子,中国是全球首屈一指的苹果汁生产和出口大国,二者都占到全球60%以上份额,其中90%以上的苹果浓缩果汁都用于出口,仅只2012年,美国从中国进口苹果汁的总额就占据了美国市场消费总额的65%。

  这样大的需求量,一以贯之的以次充好,烂果子大量蒙混其间,显然是不足以可持续发展的。中国的大型果汁生产企业,软硬设备基本已和国际接轨了,是现代化程度很高的流水线作业,称重、清洗、分拣、过滤、杀菌、破碎、压榨,一气呵成。换言之,企业内控标准是可以信赖的。

  中国果汁企业的长处是量大价低,这是显而易见的。但HACCP强调的是预防性,所以果园的短板一样还是显而易见的。种植从品种选择开始着眼,尤其要重视农药的规范使用,保鲜要从采摘成熟度的判断起步,辅以田间预冷开始的冷链物流,以及气调库的配套使用,这些将是果汁企业今后大力改善的重中之重。如果这些都做到位了,这次的沸沸扬扬人心惶惶也就没有炒作的素材了,果汁企业做好上游监管,也是在激烈的国际市场站稳脚跟的关键。

  说一千道一万,消费者关心的还是能不能喝的这个问题。综上所述,其义自见,想喝就喝,放心喝吧。买果汁的时候看清楚标签,有百分之百果汁,有果汁含量大于等于10%的果汁型饮料,还有果汁含量小于5%的果味饮料。各取所需吧。

  最后要说的是,水果和果汁两相比较,部分不会大于整体,果汁不必强调自己天天见,哪怕百分之百也不必天天如此。完整水果较之果汁好处多多,纯天然果汁一样可以增加肥胖和糖尿病风险。水果,吃比喝更好。如果每日都不可或缺果汁的美味,那么革命可以分两步走,先喝果汁,再吃榨汁后的果渣。事实上,高价买的富含膳食纤维的各种保健品,可能就是榨汁之后的果渣做成的呢。

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